 |
| Macaroonada: www.tomtuesdaydinner.com |
দীর্ঘদিনের পাঠকরা জানেন যে আমাদের একটি বিশেষ ঐতিহ্য রয়েছে একটি ইটালিয়ান-আমেরিকান খাবারের রেসিপি শেয়ার করা।
বছরের পর বছর ধরে আমরা ক্লাসিক কিছু খাবার কভার করেছি, যেমন স্প্যাগেটি অ্যান্ড মিটবলস, সানডে সস, বেকড জিটি, স্টাফড শেলস, চিকেন পারমিজান, চিকেন স্কারপারিয়েলো, চিকেন ফ্রান্সেস, বেকড ক্ল্যামস, ওয়েডিং স্যুপ। এছাড়াও, আমরা তুলনামূলকভাবে কম পরিচিত কিছু আঞ্চলিক বিশেষ খাবারও উপস্থাপন করেছি, যেমন সান ফ্রান্সিসকোর চিওপ্পিনো এবং আপস্টেট নিউ ইয়র্কের ইউটিকা গ্রীনস।
তবে, এই বছর আমি কিছুটা আলাদা কিছু করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। আমি শুধুমাত্র যুক্তরাষ্ট্রের বাইরের ইটালিয়ান অভিবাসীদের রন্ধনশৈলী অন্বেষণ করতে চাই। আর এর শুরু করছি এমন একটি দেশ থেকে যেখানে ইতালি ব্যতীত বিশ্বের সবচেয়ে বেশি ইটালিয়ান বংশোদ্ভূত মানুষ বাস করে—ব্রাজিল। আর সেই দেশের অন্যতম জনপ্রিয় পাস্তা রেসিপি হলো ম্যাকারোনাডা।
ব্রাজিলে ইতালিয়ান অভিবাসন
যদি আপনি আমার মতো হন, তাহলে হয়তো মনে করতে পারেন—অথবা ধরে নিয়েছিলেন—যে যুক্তরাষ্ট্রই ইতালির বাইরে সবচেয়ে বেশি ইতালীয় বংশোদ্ভূত মানুষের দেশ। কিন্তু বাস্তবে যুক্তরাষ্ট্র এই তালিকায় তৃতীয়, যেখানে ১৮ মিলিয়ন (১.৮ কোটি) ইতালিয়ান-আমেরিকান বাস করে। তার চেয়েও অনেক বেশি ৩২ মিলিয়ন (৩.২ কোটি) ইতালীয়-ব্রাজিলিয়ান ব্রাজিলে এবং ২৫ মিলিয়ন (২.৫ কোটি) ইতালীয়-আর্জেন্টিনিয়ান আর্জেন্টিনায় বাস করেন।
(যদি আমরা জনসংখ্যার অনুপাতে হিসাব করি, তাহলে আর্জেন্টিনা শীর্ষে, কারণ দেশটির ৬০%-এর বেশি জনগণের ইতালিয়ান পূর্বপুরুষ রয়েছে।)
আমি স্বীকার করছি, ব্রাজিলে ইতালিয়ান অভিবাসনের ব্যাপ্তি সম্পর্কে আমি আগে জানতাম না। আমি আসলে বিশ্ববিদ্যালয় জীবনে কিছু সময় ব্রাজিলে কাটিয়েছি এবং রিও ডি জেনেইরোর পন্টিফিসিয়া ইউনিভার্সিদাদে ক্যাথোলিকা-তে এক সেমিস্টার পড়েছি। তবে আমি সেখানে খুব বেশি ইতালিয়ানদের দেখিনি, না-ই বা খুব বেশি ইতালিয়ান খাবার খেয়েছি। যদিও, আমি যথেষ্ট পরিমাণ পাস্তা খেতাম, যা দেখে আমার ব্রাজিলিয়ান রুমমেটরা বেশ মজা করত।
তবে, রিওতে আমি অনেক ইতালিয়ান-ব্রাজিলিয়ানদের না দেখার কারণ হতে পারে—কারণ বেশিরভাগ ইতালিয়ান অভিবাসী দক্ষিণ ব্রাজিলে বসবাস করেছেন। বিশেষ করে, সাও পাওলো, রিও গ্রান্ডে দো সুল এবং মিনাস জেরাইস রাজ্যে।
(একটি মজার তথ্য: সাও পাওলো শহরটি বিশ্বে সবচেয়ে বেশি ইতালিয়ান জনগোষ্ঠীর শহর! 😲)
১৮শ শতকের শেষ দিকে ইতালির উত্তরাঞ্চল থেকে মূলত অভিবাসন শুরু হয়, কিন্তু ২০শ শতকের শুরুর দিকে ইতালির দক্ষিণাঞ্চল থেকে আরও বেশি অভিবাসী ব্রাজিলে আসতে থাকে।
ম্যাকারোনাডা আ বোলোনেসা: ব্রাজিলিয়ান রেসিপির স্বাদ
এই পোস্টের জন্য, আমি আমার পুরনো পর্তুগিজ দক্ষতা ঝালিয়ে নিয়ে ইন্টারনেটে ঘাঁটাঘাঁটি করেছি। লেখকের বর্ণনার মতো, আপনি অনলাইনে ম্যাকারোনাডার অসংখ্য রেসিপি খুঁজে পাবেন।
তবে, সবচেয়ে আইকনিক রেসিপি হলো "ম্যাকারোনাডা আ বোলোনেসা", যা "ময়শ্চারাইজড মিট ম্যাকারোনাডা" নামেও পরিচিত। এটি একধরনের পাস্তা, যা পুরু মাংস ও টমেটো সসে রান্না করা হয়—একেবারে স্প্যাগেটি বোলোনেসের (Spag Bol) মতো, যা ইংরেজিভাষী দেশগুলোর মধ্যে দারুণ জনপ্রিয়।
তবে, ম্যাকারোনাডা আ বোলোনেসার বিশেষত্ব হলো এটি রান্নার সময় বিভিন্ন স্বাদবর্ধক উপাদান যোগ করার সুযোগ।
✅ সাধারণ উপকরণ: হেভি ক্রিম, কাটা মাশরুম বা মটরশুঁটি
✅ অপ্রত্যাশিত উপকরণ: জলপাই ও ভুট্টার দানা (!), যা ইতালিয়ানদের কাছে একেবারেই অস্বাভাবিক
যদিও এই রেসিপিটি বোলোনেস সসের মতো দেখতে, এটি আসলে একটি স্বতন্ত্র ব্রাজিলিয়ান সংস্করণ।
আসলে, ব্রাজিলিয়ানরা ইতালিয়ান রন্ধনশৈলীর নিয়মকানুনকে আরও বেশি উপেক্ষা করে নতুন স্বাদ তৈরি করতে আগ্রহী। যদিও এটি স্প্যাগেটি বোলোনেসের মতোই জনপ্রিয় এবং মনোমুগ্ধকর, তবুও আমার মতে, এটি আরও বেশি সমৃদ্ধ ও মজাদার।
উপকরণ (৪-৬ জনের জন্য)
প্রধান উপকরণ:
✔ ৩০০-৪৫০ গ্রাম (১১ oz - ১ lb) স্প্যাগেটি, ফেত্তুচিনি বা পছন্দের অন্য কোনো পাস্তা
✔ ৫০০ গ্রাম (১ lb) গরুর কিমা
✔ ২০০ গ্রাম (৭ oz) বেকন (৬-৭ স্ট্রিপ), ছোট কিউব বা চিকন ফিতার মতো কাটা
✔ ১টি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ, কুচানো
✔ ২-৩ কোয়া রসুন, কুচানো
✔ ১/২ বোতল পাসাতা বা ৪০০ মি.লি. (১৪ oz) ক্যান করা টমেটো (পিউরি করা) বা ক্যান করা ক্রাশড টমেটো
✔ ২ টেবিল চামচ টমেটো পেস্ট (ক্রাশড টমেটো ব্যবহার করলে বাদ দিন)
✔ লবণ ও গোলমরিচ, স্বাদ অনুযায়ী
✔ অলিভ অয়েল
ঐচ্ছিক উপাদান:
🌟 ২৫০ মি.লি. (১ কাপ) হেভি ক্রিম
🌟 ১টি ছোট ক্যান মটরশুঁটি (বা ফ্রোজেন)
🌟 ১টি ছোট ক্যান ভুট্টার দানা (বা ফ্রোজেন)
🌟 এক মুঠো সবুজ জলপাই
🌟 স্লাইস করা মাশরুম
রান্নার পদ্ধতি
1️⃣ ফ্লেভার বেস তৈরি করুন
- একটি বড় সসপ্যানে বা সসপ্যানে মাঝারি আঁচে অলিভ অয়েল গরম করুন।
- বেকন যোগ করুন এবং হালকা সোনালি বাদামি রঙের হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- এরপর রসুন ও পেঁয়াজ দিন, এবং পেঁয়াজ নরম ও স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
2️⃣ মাংস রান্না করুন
- এখন গরুর কিমা দিন এবং ভালোভাবে নাড়ুন, যাতে এটি ফ্লেভার বেসের সাথে ভালোভাবে মিশে যায়।
- লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে স্বাদ অনুযায়ী মশলা দিন।
- মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না মাংসের কাঁচা ভাব চলে যায়।
3️⃣ সস প্রস্তুত করুন
- এবার টমেটো পিউরি বা ক্রাশড টমেটো দিন, এবং টমেটো পেস্ট যোগ করুন (যদি ব্যবহার করেন)।
- ভালোভাবে মিশিয়ে নিন এবং ১৫-২০ মিনিটের জন্য কম আঁচে ঢেকে রান্না করুন।
- মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না সসের রঙ গভীর হয়ে যায় এবং কাঁচা টমেটোর স্বাদ চলে যায়।
4️⃣ ঐচ্ছিক উপাদান যোগ করুন (যদি ব্যবহার করেন)
- যদি মটরশুঁটি, ভুট্টা, জলপাই বা মাশরুম যোগ করেন, তাহলে সসের সাথে মিশিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না করুন।
5️⃣ পাস্তা সেদ্ধ করুন
- সস রান্না করার সময়, একটি বড় পাত্রে লবণযুক্ত পানি ফুটিয়ে নিন এবং পাস্তা আপনার পছন্দমতো সেদ্ধ করুন।
(ব্রাজিলিয়ান স্টাইলে নরম পাস্তা চাইলে, প্যাকেটে উল্লিখিত সর্বোচ্চ সময় বা তারও বেশি সময় ধরে সেদ্ধ করুন।)
6️⃣ পরিবেশন করুন
- সেদ্ধ পাস্তা ছেঁকে একটি বড় পরিবেশন পাত্রে নিন।
- সস ঢেলে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
- উপর থেকে অতিরিক্ত সস ও গ্রেট করা চিজ ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
ম্যাকারোনাডা: ব্রাজিলের ইতালিয়ান ঐতিহ্যের স্বাদ
যুক্তরাষ্ট্রের মতোই, ইতালিয়ান অভিবাসন ব্রাজিলের রন্ধনশৈলীতে গভীর প্রভাব ফেলেছে—শুধু ইতালীয় বংশোদ্ভূতদের মধ্যেই নয়, বরং পুরো ব্রাজিলের খাদ্য সংস্কৃতিতেও।
আমার রুমমেটরা আমাকে নিয়ে মজা করলেও, ম্যাকারাঁও (পাস্তা) এখন ব্রাজিলে অত্যন্ত জনপ্রিয়। আর ইতালিয়ান প্রভাবিত ব্রাজিলিয়ান খাবারগুলোর মধ্যে অন্যতম সেরা ও আইকনিক একটি রেসিপি হলো ম্যাকারোনাডা।
ম্যাকারোনাডা কী?
একজন ইতালীয়-ব্রাজিলিয়ান হিসেবে তার শৈশবের স্মৃতিচারণ করতে গিয়ে গবেষক উইলি ফ্রেইরে লিখেছেন:
"শৈশবে, আমি ম্যাকারোনাডা খেতাম, যা মূলত কোনো ধরনের পাস্তা, টমেটো সস এবং প্রোটিনের সংমিশ্রণ—অনেক সময় এটি সপ্তাহের বাকি থাকা বিভিন্ন উপাদান একত্র করে তৈরি করা হয়। এটি শ্রমজীবী মানুষের জন্য প্রতীকী একটি খাবার এবং সাধারণত কঠিন এক সপ্তাহের শেষে, রবিবার দুপুরে পরিবেশন করা হয়।"
📖 উইলি ফ্রেইরে, "The Exquisite Sociohistorical Intersection of Brazil and Italy" (Noodles on the Silk Road)
এই পোস্টের জন্য, আমি আমার পুরনো পর্তুগিজ দক্ষতা ঝালিয়ে নিয়ে অনলাইনে গবেষণা করেছি এবং উইলি ফ্রেইরির বর্ণনার সঙ্গে মিল রেখে বিভিন্ন রেসিপি খুঁজে পেয়েছি।
তবে, সবচেয়ে আইকনিক ম্যাকারোনাডা সংস্করণ হলো "ম্যাকারোনাডা আ বোলোনেসা"—যাকে "ময়শ্চারাইজড মিট ম্যাকারোনাডা" নামেও ডাকা হয়। এটি একধরনের পাস্তা, যা পুরু মাংস ও টমেটো সসে রান্না করা হয়—একেবারে স্প্যাগেটি বোলোনেসের (Spag Bol) মতো, যা ইংরেজিভাষী দেশগুলোর মধ্যে দারুণ জনপ্রিয়।
কিন্তু, এই ব্রাজিলিয়ান ম্যাকারোনাডা অন্যান্য দেশের বোলোনেস থেকে কিছুটা আলাদা। এটি রান্নার সময় বিভিন্ন স্বাদবর্ধক উপাদান যোগ করা যায়, যেমন—
✅ সাধারণ উপকরণ: হেভি ক্রিম, কাটা মাশরুম বা মটরশুঁটি
✅ অপ্রত্যাশিত উপকরণ: জলপাই ও ভুট্টার দানা (!), যা মূল ইতালীয় রন্ধনশৈলীতে কখনোই ব্যবহার করা হয় না! 😲
এটি প্রকৃত বোলোনেস সস নয়, কিন্তু ব্রাজিলিয়ান সংস্করণটি উত্তর আমেরিকার তুলনায় ইতালীয় ঐতিহ্য থেকে আরও বেশি দূরে সরে গেছে।
তবে, এটি খাওয়ার পরও স্প্যাগেটি বোলোনেসের মতোই একটি স্বতঃসিদ্ধ আকর্ষণ তৈরি করে—এবং আমার মতে, এটি আরও বেশি স্বাদযুক্ত হতে পারে!
ম্যাকারাঁও (পাস্তা)
আপনি ম্যাকারোনাডা যে কোনো ধরনের পাস্তা দিয়ে তৈরি করতে পারেন—বেশিরভাগ রেসিপিতে শুধু "ম্যাকারাঁও" বা "ম্যাকারনি" বলা হয়। তবে সাধারণত লম্বা পাস্তা বেশি ব্যবহার করা হয়, বিশেষ করে স্প্যাগেটি বা ফেত্তুচিনি।
তবে, আমি কিছু রেসিপিতে দেখেছি যেখানে ফুসিলি বা এমনকি লাসাগনার নুডলসও ব্যবহৃত হয়েছে। (এর আরও বিস্তারিত নিচের "ভ্যারিয়েশন" বিভাগে উল্লেখ করা হয়েছে।)
ব্রাজিলিয়ানরা তাদের পাস্তা তুলনামূলকভাবে বেশি নরম পছন্দ করেন। "আল দন্তে" (চিবিয়ে খাওয়ার মতো শক্ত পাস্তা) ধারণাটি ব্রাজিলিয়ান রান্নায় খুব বেশি প্রচলিত নয়, বিশেষ করে সাধারণ মানুষের মাঝে। তাই আসল ব্রাজিলিয়ান ম্যাকারোনাডা বানাতে চাইলে আপনার পাস্তা প্যাকেটের সর্বোচ্চ রান্নার সময় অনুযায়ী সেদ্ধ করুন, বা আরও ১-২ মিনিট বেশি রাখুন।
টমেটো
রেসিপির উপর নির্ভর করে টমেটো বিভিন্নভাবে ব্যবহার করা হয়। সবচেয়ে সাধারণ হলো "মোলহো দে টমাতে" বা বাজারে বিক্রি হওয়া প্রসেসড টমেটো সস। এটি প্যাকেটে পাওয়া যায়, এবং মসৃণ ও দানাদার—দুই রকমেরই পাওয়া যায়।
বেশ কিছু রেসিপিতে কুচানো টাটকা টমেটোও ব্যবহার করা হয়, যা পেঁয়াজ ও রসুনের সাথে ভেজে নেওয়া হয়। আবার কিছু রেসিপিতে টমেটো পেস্ট ব্যবহার করা হয়—কখনও অন্য উপাদানের সাথে, আবার কখনও শুধু এটিকেই পানি বা ব্রথে গুলে নেওয়া হয়। (খুব কম রেসিপিতেই ক্যান করা টমেটো ব্যবহৃত হয়, যা ইতালির জন্য স্বাভাবিক হলেও ব্রাজিলে জনপ্রিয় নয়।)
যুক্তরাষ্ট্রে "টমেটো সস" নামে একটি পণ্য পাওয়া যায়, তবে এটি ব্রাজিলিয়ান "মোলহো দে টমাতে"-এর অনুরূপ কিনা, তা স্পষ্ট নয়। কারণ এতে পূর্ব থেকেই পেঁয়াজ, রসুন, অতিরিক্ত মশলা এবং সংরক্ষণকারী উপাদান মিশ্রিত থাকে। তাই এটির পরিবর্তে সাধারণ টমেটো পিউরি বা ব্লেন্ড করা টমেটো ব্যবহার করাই ভালো।
যদি ক্যান করা টমেটো ব্যবহার করেন, তবে সেটি ব্লেন্ডার, ফুড প্রসেসর বা হাতের চামচ দিয়ে ভালোভাবে গুঁড়ো করে নিন। যদি ক্রাশড টমেটো ব্যবহার করেন, তবে টমেটো পেস্ট বাদ দিন, কারণ ক্রাশড টমেটো আগে থেকেই বেশ ঘন।
মাংস
বেশিরভাগ রেসিপিতে "মাংস" বলতে শুধু গরুর কিমা বোঝানো হয়, তবে কিছু ক্ষেত্রে নির্দিষ্ট কাটের নামও উল্লেখ করা হয়, যেমন:
- "Peito de boi" (ব্রিসকেট বা গরুর বুকের মাংস)
- "Músculo" (গরুর পায়ের মাংস)
- "Copa lombo" (গরুর কোমরের মাংস)
- "Patinho" (গরুর উরুর মাংস)
বিভিন্ন ধরনের ম্যাকারোনাডা
অনলাইনে পাওয়া রেসিপিগুলো বিশ্লেষণ করে দেখা গেছে, একটি সাধারণ ম্যাকারোনাডার অনেক বৈচিত্র্য আছে। যদিও প্রায় সব রেসিপিতে পেঁয়াজ, রসুন, গরুর কিমা ও টমেটো থাকে, তবুও অন্যান্য উপাদান যোগ করার মাধ্যমে স্বাদ পরিবর্তন করা হয়।
🔸 বেকন সব রেসিপিতে ব্যবহৃত হয় না। কিছু রেসিপিতে হ্যাম বা "কালাব্রেস" নামের স্পাইসি সসেজ যোগ করা হয়। এটি দেখতে স্প্যানিশ চোরিজোর মতো, তবে ইতালিয়ান হট সসেজের চেয়ে আলাদা।
🔸 কখনও এই মাংস রান্নার শুরুতে দেওয়া হয়, আবার কখনও রান্নার শেষে টমেটো সসের সাথে মেশানো হয়।
🔸 কিছু রেসিপিতে একেবারেই কোনো ধরণের প্রসেসড মাংস থাকে না।
🔹 সবজির সংযোজন
- কিছু রেসিপিতে কুচানো বেল পেপার (লাল বা সবুজ) যোগ করা হয়।
- খুব কম সংখ্যক রেসিপিতে গাজর থাকে, যা আসলে মূল ইতালিয়ান বোলোনেস সসের স্বাদকে আরও কাছাকাছি নিয়ে আসে।
🔹 মশলা ও হার্বস
- সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত মশলা হলো পাপ্রিকা।
- কিছু রেসিপিতে বে লিফ, বাসিল, থাইম বা ওরেগানো যোগ করা হয়।
🔹 চিজের ব্যবহার
- বেশিরভাগ রেসিপিতে শেষ ধাপে গ্রেটেড চিজ ছিটিয়ে পরিবেশন করা হয়।
- তবে কিছু রেসিপিতে আরও একধাপ এগিয়ে পাস্তা ও সস একসাথে মিশিয়ে বেকিং ডিশে নিয়ে প্রচুর মোজারেলা চিজ ছিটিয়ে ওভেনে বেক করা হয়।
রবিবারের বিশেষ "সানডে ম্যাকারোনাডা"
আমি এমন একটি রেসিপিও পেয়েছি, যেখানে "সানডে ম্যাকারোনাডা" তৈরি করতে পুরো লাসাগনার মতো স্তরে স্তরে সাজানো হয়:
✅ লাসাগনার শীট
✅ সাধারণ টমেটো সস
✅ মিট সস
✅ বেচামেল সস
✅ প্রচুর মোজারেলা চিজ
এইভাবে এটি এক ধরনের লাসাগনা-ম্যাকারোনাডা সংকর রূপে তৈরি হয়! 🤯
অন্যান্য ম্যাকারোনাডা সংস্করণ
যেমন আগে বলা হয়েছিল, "ম্যাকারোনাডা" একটি সাধারণ নাম, যা বিভিন্ন ধরণের পাস্তা রেসিপির ক্ষেত্রে ব্যবহার করা হয়।
👉 সবচেয়ে জনপ্রিয় এবং ইতালিয়ানদের কাছে অপ্রত্যাশিত সংস্করণ হলো—
🍗 "চিকেন ম্যাকারোনাডা" (যা ইতালিয়ানদের জন্য বেশ বিস্ময়কর হতে পারে! 😆)
🥦 "সবজি ম্যাকারোনাডা", যেখানে টমেটো সস ছাড়া শুধু ব্রোকলি, বেল পেপার, গাজর, জলপাই, ও ক্যান করা ভুট্টা মিশিয়ে অলিভ অয়েলে রান্না করা হয়।
📌 তবে, সব পাস্তা রেসিপিই ম্যাকারোনাডা নয়।
একটি রেসিপিকে "ম্যাকারোনাডা" বলতে হলে এর মধ্যে থাকতে হবে:
✅ একটি সস (সাধারণত টমেটো বেসড, তবে বাধ্যতামূলক নয়)
✅ চিজের টপিং
✅ অতিরিক্ত কিছু উপাদান ("complementos"), যা খাবারটিকে আরও সমৃদ্ধ এবং পারিবারিক খাবার হিসেবে উপযোগী করে তোলে।
শেষ কথা
🍝 আপনি যদি স্প্যাগেটি বোলোনেস পছন্দ করেন, তাহলে ব্রাজিলিয়ান ম্যাকারোনাডাও আপনার ভালো লাগবে! এটি পরিচিত স্বাদ বহন করলেও ব্রাজিলিয়ান ফ্লেভারের কারণে এটি একটু ভিন্ন এবং অনন্য।
✨ তাহলে, আপনি কি ব্রাজিলিয়ান ম্যাকারোনাডা তৈরি করতে চান? 😊👨🍳
.png)
0 Comments